La patate c'est tout une histoire ! La pomme de terre, celle que l’on surnomme familièrement patate et que l’on aime gentiment moquer en chantant Le lundi, des patates, Le mardi, des patates, Mercredi, des patates… est bien moins banale qu’il n’y paraît. Ce petit tubercule nous vient de si loin et a tant bouleversé les habitudes alimentaires de l’Europe qu’il mériterait un livre d’histoire à lui tout seul. L’histoire commence il y a fort longtemps, il y a environ 8000 ans près du lac Titicaca, dans la cordillère des Andes, à la frontière de la Bolivie et du Pérou. Les Incas cultivaient déjà les « papas » en 900 avant JC, et avaient mis au point une technique de conservation en les exposant au gel puis au soleil, afin de se prémunir des mauvaises récoltes. Pomme de terre variétés Les Conquistadors espagnols (et non pas Christophe Colomb, comme le dit une légende tenace) la ramènent en Espagne vers 1570, sous le nom de « patata ». De là, elle commence sa lente conquête de l’Europe, d’abord en Italie, sous le nom de « taratouffli » (petite truffe), puis en Ardèche, sous le nom de « truffoles », plus à titre de curiosité botanique que culinaire. Elle s’implante culinairement un peu partout en Europe au XVIIème siècle, mais ces gourmands de Français persistent à la réserver… aux cochons. Il faut dire que l’on a longtemps cherché à en faire du pain -nourriture de base de cette époque- sans grand succès puisque que la pomme de terre ne contient pas de gluten. Il manquait à la patate une bonne recette, mais surtout un bon coup de publicité, que le désormais fameux pharmacien Parmentier lui donna enfin (eh oui, on ne lui doit pas que le hachis…), convaincu de son intérêt nutritionnel. Il planta à Neuilly des champs de pomme de terre, les faisant garder par des soldats afin de montrer la valeur de ces précieux tubercules… qui la nuit étaient dérobés, ce qui leur assura notoriété et intérêt, tout comme la mode des « fleurs de pomme de terre » qui ornèrent chapeaux et vaisselle. Avec la famine liée à la Révolution, la consommation de pommes de terre ne put que s’envoler, au point que les rosiers des Tuileries furent arrachés à la Révolution pour y planter des pommes de terre ! La patate a aussi eu son mot à jouer dans l’histoire des Etats-Unis, puisqu’on lui doit en partie l’élection du président Kennedy. En effet, vers 1850, une attaque de mildiou décima la culture des pommes de terre irlandaises, provoquant la mort d’un million d’Irlandais et l’émigration en Amérique d’un million d’autres… Désormais quatrième plante alimentaire cultivée dans le monde, la pomme de terre pourrait contribuer à résoudre la faim dans le monde : c’est pourquoi 2008 est l’ année de la pomme de terre pour le FAO. Qui eut crû qu’une bouchée de cette tendre et savoureuse pomme de terre pu raconter tant d’histoires ? A chaque patate sa cuisine Charlotte, Mona, Agata, que de jolis prénoms… pour des pommes de terre ! Ah, si je vous avais dit Bintje, BF15 ou Roseval, vous n’auriez pas tout de suite vu le potentiel féminin et expressif de cette simple patate, pourtant si variée, qui n’aime rien tant que nous plaire. Si on a dénombré pas moins de 4300 variétés, les plus connues et vendues en France sont seulement une trentaine. On a tendance à oublier que les pommes de terre peuvent être rouge, rose, voire même violettes ou noires ! Pomme de terre patate variétés "Usual Patate" : de gauche à droite : Princesse Amandine, Roseval, Bintje, Vitelotte Il existe 2 types de pommes de terre : - les primeurs, ou pommes de terre nouvelles, plantées en hiver puis récoltées 3 mois après, qui arrivent sur les marchés en avril Dans cette catégorie on trouve l’exquise bonnotte de Noirmoutier et la pomme de terre primeur de l’Ile de Ré (qui est la seule à bénéficier d’une AOC). Pas besoin de les éplucher, leur peau toute fine est délicieuse, et elles sont un régal tout simplement cuites à l’eau (ou mieux encore, dans un diable en terre) et servies avec du bon beurre demi-sel. - les pommes de terre de conservation, plantées en avril-mai et qui sont ensuite vendues tout l’hiver. Les variétés sont très nombreuses et dépendent essentiellement de l’usage que vous leur réservez. Plus ou moins riches en amidon, elles se défont plus ou moins à la cuisson : selon que vous voulez faire une purée bien lisse ou présenter des pommes de terre parfaitement rôties, faites votre choix ! ABC des variétés de pommes de terre - Agata : bonne variété basique, parfaite pour les frites et la purée, peu chère. - Belle de Fontenay : une de mes chouchoutes, qui reste ferme lorsqu’elle est sautée et s’épluche très bien. On la trouve même en Label Rouge. - BF 15 : l’ancêtre des pommes de terre à chair ferme, nickel pour les patates sautées. Elle se conserve hélas assez mal. - Bintje : la pomme de terre la plus consommée en France (et la moins chère), très farineuse, cultivée dans le Nord. Parfaite pour la purée, la soupe, les frites, elle a tendance à se déliter. Si vous voulez la cuisiner en salade, pelez-la donc plutôt après cuisson. - Charlotte : la star des variétés à chair ferme, qui se tient bien à la cuisson et aime les bains de vapeur et la cuisson au four. Top dans une salade alsacienne Pommes de terre, variétés, patate - Ratte du Touquet : assez chère, de forme oblongue et compliquée à éplucher, vendue souvent dans sa tourbe. Ces petites pommes de terre sont aimées des chefs pour leur goût de noisette et leur chair très ferme : c’est Joël Robuchon qui la remis au goût du jour dans sa fameuse purée (250 g de beurre tout de même !). - Roseval : facile à reconnaître à sa peau rouge, elle est hélas jaune crème à l’intérieur. Assez ferme, elle est parfaite pour les salades et pour les cuissons au four, et tout simplement sautée au romarin. La pomme de terre Chérie boxe dans la même catégorie. -Vitelotte, dite aussi Truffe de Chine ou négresse. D’un beau violet-noir, son intérieur est tie and dye, d’un violet foncé. A la cuisson elle a tendance à tirer sur le bleu marine. Difficile à éplucher, il vaut mieux la faire cuire avec sa peau puis la peler après cuisson. Très ferme, elle est délicieusement sucrée, et fait sensation pour des gnocchi, des chips ou des petits gâteaux de vitelotte aux escargots frais. Les pommes de terre à la poêle Les patates qu’il vous faut : Annabelle, Amandine, Charlotte, Franceline, Ratte, Nicola, Manon. A tout seigneur, tout honneur : les röstis, galettes de pommes de terre râpées, ont une place à part. C’est la première recette avec laquelle on ait accommodé les pommes de terre en Europe, puisqu’on a retrouvé une recette allemande datant de 1581 ! Pourtant, au top 50 des recettes de pommes de terres, les fameuses patates sautées sont très haut dans le classement. Sous son apparente simplicité, cette recette peut facilement tourner à la catastrophe : pomme de terre trop grillée et pas cuite à l’intérieure, collante ou qui tourne en purée… Pommes de terre, patate, séchage, chips, frites Dois-je avouer que j’ai demandé à un spécialiste dont je déguste les pommes de terre le week-end, toujours parfaitement dorées et cuites à point ? Ses conseils, hérités de son père (la patate sautée semble être une affaire d’homme) : - Avec un torchon tu les sécheras, après les avoir bien lavées. Il s’agit de limiter un maximum l’amidon en surface qui risque de les faire s’attacher les unes aux autres. - Sur le gras tu ne lésineras pas : de l’huile d’arachide très chaude mais pas fumante, et une très grand poêle. Le wok est parfaitement adapté. Mieux vaut ne pas trop tasser les pommes de terre pour qu’elles dorent parfaitement. N’hésitez pas à préparer 2 poêlées puis à les réunir au final. - Du couvercle tu te méfieras : il contient la vapeur, donc a tendance à faire attacher les pommes de terre entre elles en une masse compacte. Néanmoins, si vous avez fait l’erreur de les faire sauter à feu très vif et qu’elles sont déjà très colorées en début de cuisson, il peut vous permettre de les faire cuire plus rapidement, mais elles seront plus molles. De même, pour les garder au chaud, couvrez-les d’un torchon propre qui laissera passer la vapeur. De la sorte, elles ne ramolliront pas. - L’égouttage tu pratiqueras : puisque le gras est abondant, autant l’éliminer à la fin le plus possible. Dans une passoire, puis sur du papier absorbant, ce sera toujours ça de moins ! - Le double salage tu essaieras : très peu de sel fin pour saler à cœur, et un peu de fleur de sel pour des grains qui craquent sous la dent, et c’est le paradis… Les patates sautées peuvent devenir d'élégantes pommes de terre sarladaises, cuites dans la graisse de canard ou d’oie. Délicieux, mais aussi redoutables ! Le secret des frites Variétés spéciales frites : Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Victoria. Que dire des frites, que tout le monde adore, même Thomas Dutronc au point de s’exclamer : Ni Dieu, ni Maître, mais des frites, bordel ! (une chanson parfaite à siffloter dans sa cuisine). S’attaquer à l’origine belge des frites, c’est un peu comme parler du Mont Saint-Michel (Bretagne ou Normandie ?). Pourtant, tous les indices historiques convergent : les Belges ont connu la pomme de terre bien avant les Français, ce qui leur donne vraisemblablement une longueur d’avance dans l’invention de la frite, progrès majeur dans l’histoire de la gastronomie. Pomme de terre, patate, variétés, frites, chips Il ne faut pas oublier que pendant longtemps, les terres qui devinrent la Belgique actuelle furent… espagnoles. Et oui, sous Charles Quint, les « Pays-Bas Espagnol » comme on les appelait alors, connaissaient dès le XVIème siècle les batata espagnoles, puisque c’étaient les Conquistadors qui les avaient ramenés. On rapporte que ce sont les Wallons qui eurent l’idée de couper des bâtonnets de pommes de terre pour les apprêter de la même manière que les poissons qu’ils faisaient frire… la pomme de terre s’y substituant totalement en hiver ! Pour des frites 100% authentique, il faut utiliser de la graisse de bœuf ou de cheval (le « blanc de bœuf »), denrées devenues rares. Suivez la méthode en vidéo pour les découper et pour les frites passées à la friteuse, pensez systématiquement aux 2 bains successifs qui permettent à la fois de les avoir fondantes et croustillantes… ou testez les frites light cuites au four. Quant aux chips, indissociables des soirées télés et même de la bière, pour changer un peu des sachets en alu, épatez vos copains en les préparant… au micro-ondes. Ca, c’est de la patate qui en jette ! La pomme de terre bouillie Les pommes de terre qu’il vous faut : Bintje, Caesar, Manon, Marabel, Victoria. Eh oui : pour faire des frites et de la purée, c’est le même type de pommes de terre qu’il vous faut : farineuses. Avantage : ce sont en général les moins chères ! Pomme de terre, patate, variété Sachez que la cuisson des pommes de terre se démarre à l’eau froide et bien salée, pour qu’elles gardent de la tenue. Ensuite, pelée ou non, c’est une question de goût. La « robe des champs » est élégante, permet de consommer la peau si on le souhaite (à condition que les pommes de terre soient bio et aient été bien frottées). Et le Larousse nous autorise même à dire également « robe de chambre » : vapeur ou pleine eau, c’est une question de temps et de goût (10 min en cocotte-minutes, qui dit mieux ?). La pomme de terre cuite à l’eau est indissociable de bons plats d’hivers, comme la raclette, la choucroute. Elle sait aussi transformer une soupe de légume en plat complet, en l’épaississant agréablement, comme dans la traditionnelle poireaux-pommes de terre. Mais une fois la patate cuite, qui peut résister au plaisir de l’écrabouiller, afin de faire un volcan de purée (pour mettre du jus dedans, bien sûr) ? Purée de pommes de terre, mode d'emploi Si la recette de la purée est simple, quelques précautions s’imposent pour se régaler de ce délice régressif : - choisissez des pommes de terre à chair farineuse, bien sûr ; - commencez la cuisson de vos pommes de terre à l’eau froide salée au gros sel ; - écrasez-les tièdes, à la fourchette, à l’aide d’un moulin à légume ou d’un presse-purée, mais jamais ô grand jamais avec un robot ou un mixer à pied. La lame métallique tourne bien trop vite pour le fragile amidon de la pomme de terre qui se transformera irrémédiablement en masse gluante et peu appétissante ! - la purée comporte toujours un peu de lait : pensez à le faire chauffer avant de l’incorporer, votre purée sera plus lisse. - enfin, ne lésinez pas sur le beurre, bien froid, et ajoutez-le à la fin, en même temps que le sel, le poivre et la muscade. Vous mélangerez l’ensemble d’un coup d’un seul ! Pomme de terre, patate, presse purée, purée Certains font également cuire en même temps de l’ ail ou d’autres aromates : un régal à essayer ! Voilà, rien de sorcier, c’est prêt ! L’avantage de la crémeuse pomme de terre, c’est qu’elle permet souvent de faire passer un légume plus parfumé qui est parfois mal accepté des enfants. Ainsi, le céleri-rave cuit dans du lait en sa compagnie devient tout doux, et les plus récalcitrants se régaleront de purée au fenouil. Hélas, la purée c’est tellement bon qu’il n’en reste jamais, alors que les recettes pour accommoder ses restes sont si bonnes ! Pensez à en faire un peu trop et à en réserver un bol en cuisine pour satisfaire vos envies de croquettes , de soufflé et de hachis parmentier. La pomme de terre au four Les patates qu’il vous faut : Agata, Monalisa, Nicola, Samba, Roseval, Charlotte, Princesse Amandine, Chérie, Franceline. Qui n’a jamais emmailloté une pomme de terre dans l’alu pour la faire longuement cuire au four, avant de la creuser avec une petite cuillère et de la garnir de crème fraîche et de ciboulette ? Pomme de terre, patate, variété Pour cuire les pommes de terre primeur avec leur peau tout en leur donnant un petit côté crousti-fondant, c’est la cuisson au four qui s’impose. Brossez-les très soigneusement, enduisez-les d’un peu d’huile, d’ail en chemise, d’aromates (thym, romarin) et faites-les cuire tout simplement à 180°, en les tournant deux ou trois fois. Parfois, elles entourent un poulet rôti ou un poisson au four, et en profitent pour se gorger de ses sucs… Mais là où le four est imbattable, c’est bien sûr pour réaliser les gratins, préparés dans toute la France. Qu’ils soient à la morue en Provence, en tian avec des courgettes, enrichi en saumon fumé ou même riches en fromage comme la tartiflette ou le maroilles, on pourrait en faire une cartographie ! Le gratin Dauphinois Mais le chouchou absolu, la star de tous, c’est le délicat gratin dauphinois , trop souvent malmené à coup de d’œufs et de fromage. Gratin dauphinois, patate, pomme de terre, variété Qu’on se le dise : le gratin dauphinois ne comporte que des pommes de terre, de la crème fraîche liquide (parfois coupée de lait), de l’ail et de la noix de muscade. Pour éviter un gratin long à cuire et pas assez parfumé, suivez ces conseils de grand-mère : - Coupez les pommes de terre finement et de façon homogène, le mieux étant d’utiliser une mandoline ou un robot. - Séchez-les soigneusement à l’aide d’un torchon, pour que les lamelles restent détachées, - Faites précuire vos pommes de terre une vingtaine de minutes dans un mélange moitié lait-moitié crème, à feu doux, pour qu’elles soient moelleuses et gorgées de crème - Frottez votre plat d’ail en utilisant une gousse d’ail au bout d’une fourchette, ou - Enfin, préférez une cuisson à four très doux mais longue (th.4 pendant environ 1h30), plutôt que brève et à feu vif. Et si vous voulez ajouter lardons, fromage ou autre à votre gratin de pommes de terre, ne l’appelez jamais dauphinois ! La patate en dessert Avez-vous déjà pensé à manger de la pomme de terre… au dessert ? Relativement neutre en goût, riche en amidon, elle remplace très bien la farine et permet de faire des gâteaux sans gluten qui se conservent bien et restent très moelleux. Ses saveurs s’accommodent bien du citron et de l’orange, ainsi que du safran. Cette tradition de la pomme de terre sucrée se retrouve en Alsace, comme le montre cette râpée de pommes de terre aux mirabelles, ainsi qu’en Europe de l’Est, avec le Babka aromatisé au citron, et les gnocchi qui fourrés de prune deviennent dessert en Croatie et en Pologne. Dans les pays nordiques, on prépare souvent un gâteau sucré de pommes de terre au moment de Noël : c’est parfait pour finir des pommes de terre déjà cuites à l’eau. Si vous n’avez pas la pomme de terre aventureuse, essayez alors les gaufres sucrées à la pomme de terre qui tromperont parfaitement leur monde… et vous pourrez même aller jusqu’à les garnir de confiture de pommes de terre ! Pomme de terre, patate, variété, dessert Enfin, rendez hommage à la Dive Patate en réalisant le vrai gâteau qui porte son nom mais qui n’en contient pas un gramme, la pomme de terre au chocolat délicieusement désuète, à base de biscuits trempés dans le café et l’alcool puis roulés dans une feuille de pâte d’amande saupoudrée de cacao amer… Quelques pignons pour figurer les yeux et le tour est joué !